Tokio (JAPANMARKT/jek) – Es geht doch nichts über die Obsession der Japaner mit ihrem Essen. Für dieses Klischee liefert ein staatliches Forschungsinstitut jetzt einen neuen Beweis. Diesmal geht es um marmoriertes Rindfleisch.
Scanner für Fett im Rindfleisch
Wissenschaftler des National Institute of Advanced Industrial Science and Technology haben einen speziellen Scanner entwickelt. Damit lassen sich die Anteile von Fett und Muskeln bis in drei Zentimeter Tiefe der Haut von Edelrindern messen. Diese Tiere sind im Ausland als Kobe-Rinder und in Japan als Wagyu bekannt. Je mehr ihr Fleisch mit Fett marmoriert ist, desto höhere Preise erzielt es.
Das Wall Street Journal zitierte Chefforscher Yoshito Nakashima mit der Aussage, sein Gerät sei das erste seiner Art. Die Maschine ist ein spezieller Magnet-Resonanz-Scanner und wurde laut dem Bericht ursprünglich erfunden, um die Verteilung von Wasser und Öl im Boden zu messen. Aber damit lässt sich binnen zehn Minuten auch die Fettmenge im Fleisch bestimmen. Offen blieb bisher, wie die Forscher auf diese Idee kamen.
Fett-Messung bei Thunfischen
Das Fleisch der Kobe-Rinder wird von den Bauern häufig mit der Hand massiert, damit sich das Fett gleichmäßiger zwischen den Muskeln verteilt und dadurch eine möglichst fein marmorierte Struktur entsteht. Das Fett schmilzt beim sanften Braten und erzeugt im Mund ein besonders weiches Gefühl, das man normalerweise nicht mit Fleisch verbindet. Auf der ganzen Welt ist das Fleisch dieser Rindersorte daher sehr teuer.
Die Untersuchung der Fettmenge bei Edelrindern wurde bisher mit Ultraschall durchgeführt. Für eine Beurteilung der Marmorierung und Fettmenge benötigt man jedoch viel Erfahrung. Die Forscher wollen ihren Scanner nun für die Erkundung von anderem Fleisch weiterentwickeln. Ein Objekt künftiger Messungen wären Blauflossen-Thunfische. Das besonders fetthaltige Fleisch an ihrer Unterseite gilt als größter Leckerbissen.
Foto: Kobe-Rindfleisch in der Pfanne (flickr/Jacob Munk-Stander)
